冬になってぬか漬けの味が落ちる~旨味材料(昆布と干し椎茸)とキャベツを加えたら美味しさが戻る【ぬか漬け・17】

昨年の8月から開始した「ぬか床作り&ぬか漬け」。

秋を越し、冬になっても毎日カブを漬けて楽しんでいたのですが、1月に入って少し経ったあたりから急にぬか漬けの味が落ちました

ぬか床 冬

↑旨味が抜けて、酸味だけになってしまったような。「足しぬか」をしても変わらず。

適温ではない

最も考えられるかなと思ったのは、冬の寒さ

ぬか床に生息している乳酸菌が活動するのに最も適しているのは20℃~25℃と言われているのに、現在の室温は10℃~16℃

とてもじゃないけれど、適温とは言い難い。

けれど、寒くても、漬かるのが遅いだけでちゃんと漬けられるという意見(*1)を目にしたりすると、それもそうかもしれないと思い、漬けるカブの個数を減らしてぬか漬けを続行してきました。(参考:*1ぬか漬けだより

旨味が足りない

しかし! どうしても、ぬか漬けの味が戻りません。

旨味が足りないんだよなあ……旨味、旨味……あ、そうだ!

ぬか床 冬

↑旨味といえば昆布と干し椎茸。これを、久々にぬか床に加えることにしました。

昆布は手で割り入れ、干し椎茸はそのままぬか床に埋めます。

ぬか床に入っていたカブはすべて取り出し、新規に漬けるのを中止しました。

ぬか床を休ませて、乳酸菌を元気にさせる作戦です。

二週間後

昆布と干し椎茸を入れてからは、ぬか床を食卓の片隅に安置し、二日に一度かき混ぜています。

二週間経ち、昆布と干し椎茸の効果か、ぬか床の味も戻ってきています。旨味が増してきました。

最盛期の味に戻るまで、このまま様子を見ようと思っています。

初めてのぬか床育てに試行錯誤の日々ですが、なんとか冬を越して、また美味しい夏野菜を漬けられるようになったらいいなと思います。

翌月追記:キャベツで甘みを足す

1月になってぬか漬けの味が落ちたため、干し椎茸と昆布を混ぜた上でぬか床を休ませ、旨味アップに成功したものの、最盛期の味にはまだひと味足りないという状況が続いていました。

そんなときに試してみたのがキャベツ

キャベツ

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑キャベツは、捨て漬け野菜として有名な、ぬか床を美味しく発酵させるのに欠かせない存在。

そのキャベツを! このタイミングでぬか床に投入してみようというわけです。

ぬか床をくるんで漬ける

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑大きめのキャベツの葉にぬか床をくるんで……。

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑ぬか床に埋めます。

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑もう一つ埋めました。

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑上にぬか床をかぶせ、綺麗に表面を整えて完成。

夏場であれば毎日かき混ぜるところですが、今は冬で室温が低いので、かき混ぜは二日に一度にします。そして、四日目にキャベツを取り出します。

【日程】
・一日目…キャベツを漬ける
・二日目…何もせずそのまま
・三日目…かき混ぜる
・四日目…キャベツを取り出す。

美味しくなる!

すると! ぬか床の味わいがよりまろやかになり、美味しくなったのです!

一番美味しかった頃の味にだいぶ近づいたと思います。

思うに、キャベツを漬けると、ぬか床に甘みが加わるんですね。

酸味、塩気、旨味、甘み。これらの調和で、ぬか床が美味しくなるようです。

キャベツは食べられる

ぬか漬け ぬか床 味が落ちた キャベツ

↑なお、ぬか床から取り出したキャベツは、ぬかを洗い流し、刻んで食べると美味しいです

浅漬けのような味わい。

ぬか床はパッサパサ

ちなみに、干し椎茸や昆布を加え、足しぬかを2回行ったぬか床は、びっくりするくらいパサパサになりました。

キャベツから水分が出るかなと期待したのですがあまり出ず。

昨年の10月、かなりぬか床が水っぽくなって、二回ほど水抜きしたのですが、あのとき抜いた水を今、加えたいです

冬、こんなにパサパサになるんだったら、多少びちゃびちゃでも放っておけば良かったな。

まあ、これも経験ですね。色々やりながら学んでいこうと思います!

次の記事:ぬか床に水気を加えたくてナスを漬けることにしました。↓

水分不足のぬか床に水気を足すため、三日漬けたナスを絞って、出てきたエキスを与えました。ナスは有機栽培のものが売られていなかったので、ホタテ貝殻パウダー水溶液で農薬除去してから漬けました。

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