【ぬか床一日目】ぬか床を作る~思った以上の重労働(ぬか床の作り方)【ぬか漬け2】

先日、ぬか漬け用の容器を購入しました。↓

ピクルス作りの経験で乳酸菌食品に興味を持ち、ぬか漬け作りに挑戦することにした私。早速、ぬか漬け容器を買うことにしました。壺タイプ? 箱タイプ? 色々考え、最終的に「ぬか漬け美人」に。

今日はいよいよ! ぬか床作りに着手します!

【ぬか床作りの流れ】
・準備…ぬか漬け容器購入
初日…ぬか床作り(この記事)
・二日目…混ぜるだけ
・三日目…捨て漬け野菜取り替え←捨て漬け野菜を食べたらしょっぱすぎ
・四日目…混ぜるだけ
・五日目…捨て漬け野菜取り替え(二回目)←ぬか床から醤油の匂い
・六日目…混ぜるだけ
・七日目…ぬか床初期型の完成
・八日目…本漬け(ナスとキュウリをぬか床に埋める)
・九日目…本漬けしたナスとキュウリを食べる

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ぬか床レシピ

調べてみるとぬか床のレシピというのも様々にありましたが、詳しく書かれていてわかりやすかった奥村 彪生(おくむらあやお)さんのレシピを参考にすることにしました。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑用意した材料はこちら。使う分量は、

【元のレシピからの変更点】
●「かつお節」を「鮭節」にしました(クセがなく旨味があって好きなので)。
●昆布「20g」のところを「30g」にしました(昆布二枚を量ったら30gだったので、まあそれでいいかと)。
●鷹の爪「3本」のところ「5本」にしました(強い防腐効果を期待して)。
●にんにくは省きました(匂いがきつくなりすぎることを懸念して)。

その他、捨て漬け用の野菜として、キャベツの葉3枚、きゅうり3本を用意しました。

それでは! 作っていきます!!

ぬか床作りスタート

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑まず、乾燥米麹をぬるま湯150ml(分量外)でふやかしておきます(30分)。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑次に、鍋に分量の水を入れて湯を沸かし、塩を煮溶かします。溶ければ火から下ろして冷まします(鍋ごと水につけると早い)。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑ボウルに米ぬかを入れ、塩水を数回に分けてかけ、混ぜていきます。

ちなみにこのとき、ボウルはうちにある中で最大のものを使ったのですが、米ぬか1.5kgが入りきりませんでした。

そこで、とりあえず1kg分だけボウルに入れ、塩水と混ぜて嵩(かさ)が減ったら残りの米ぬかを足して混ぜていく作戦をとることにしました。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑両手で握りつぶすようにして混ぜる! こうして混ぜると狙い通り嵩が減り、最終的には1.5kgの米ぬかすべてをボウルに入れることができました。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑塩水をすべて米ぬかと混ぜたら、先ほどふやかした米麹を投入してさらに混ぜます。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑つかんでは握りつぶすような感じで混ぜる! 混ぜる! 

握力の使いすぎでだんだん手に力が入らなくなってきます。汗が噴き出します。なんだ、この大変さは! 重労働だな! 昔は各家庭にぬか床があったと聞くけれど、皆、こんな大変なことを頑張っていたのか! すごいな!

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑続いて、鮭節投入! 混ぜる!

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑昆布も割り入れて混ぜる!

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑最後に鷹の爪を入れてよく混ぜたら完成!!

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑ぜえ……ぜえ……。気をつけていたのですが、けっこう周りに飛び散りました。格闘の跡です。

できあがったぬか床の感触は、たとえて言うならおからのような……。

匂いは、ぬかそのもの。玄米の外皮なので、玄米を入れた米びつの匂いがします。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑仕上げに入ります! できあがったぬか床を、容器に2cm敷き詰めたら……。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑その上に捨て漬け用のキャベツを敷く!

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑キャベツをぬか床で覆い……。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑さらにキャベツ、ついでにキュウリ!

「捨て漬け」は、ぬか床に乳酸菌を増やすのが目的でおこなうものなので、漬けた野菜はその名の通り「捨てる」のが前提です。

ですから、一般的に「クズ野菜を使う」とされているのですが、この「捨て漬け」をちょっと食べてみたいという気持ちがあり、今回、あえてキュウリを漬けてみました。

ぬか床 ぬか漬け レシピ 作り方

↑最後に、残りのぬか床でキャベツとキュウリを覆って、空気を抜くように表面をぴったりと手で押さえつければできあがり~~!

雑菌がわかないよう、容器のフチや内側のぬかを綺麗に拭き取ってから、冷暗所に安置します。

米麹をぬるま湯に浸け始めてからここまで、一時間半ほどかかりました。

常温で

奥村さんのレシピでは、ここですぐに冷蔵庫に入れることになっていましたが、ぬか漬け容器を買ったときに付属してきていた説明書には「最初の一週間は常温で、あとは冷蔵庫」となっていて、今回は、発酵がよく進むように後者の方法を試してみることにしました。

この後、「一日一回混ぜる」→「二日に一回捨て漬け野菜を入れ替える」を繰り返すと、一週間でぬか床の初期型が完成すると言われています。

今の段階でけっこう大変で、これがちゃんと毎日継続するのか心もとない部分もありますが、まあ、とにかくやれるだけやってみます!

(追記:2日後、このとき漬けたキャベツとキュウリを食べてみました↓)

ぬか床三日目。初日に仕込んだ「捨て漬け野菜」のキャベツとキュウリを捨てずに食べてみたら、美味しいとは言いがたく……。しかしどこか漬物の気配も。今後に期待。

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