ぬか床が発酵しすぎて「バナナ熟し香」~「足しぬか」をしたら元に戻った【ぬか漬け13】

ぬか床完成から三週間以上経ちました。↓

ぬか床 足しぬか ぬか漬け

↑このぬか床、基本的にずっと常温で管理してきました。

ぬか床容器(野田琺瑯「ぬか漬け美人」)についてきた説明書には「ぬか床の仕込みから完成までは常温、あとは冷蔵庫で管理」と書かれていて、最初はそうしようと思っていたのですが、「床の乳酸菌の適温は20~25℃」(*1)という情報を見つけ、冷蔵庫管理だと乳酸菌には寒すぎるのではないかと思い、なんとなく常温管理を続けてきました。(引用:*1ぬか床失敗の原因と対処法

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発酵しすぎ?

しかし、ぬか床が完成してから今までの室温は、乳酸菌の適温とされる「20~25℃」よりは高かったです。

そのせいなのでしょうか? 最近ちょっと、発酵しすぎなのかな? と思えるような匂いがぬか床から漂うようになってきていました。まるで、バナナが熟したときのような……

うちではこれを「バナナ熟し香(こう)」と呼んでいるのですが、このバナナ熟し香、キュウリやカブには影響を与えないのですが、ナスのぬか漬けの風味を落とすんですよね。

ナスのぬか漬けを噛んだときにギュッと出てくるエキスにバナナ熟し香がついていると、キリッとした美味しさが減ずるといいますか。

これはちょっと、発酵しすぎたのを元に戻さなければいけないと思いました。

足しぬか

そこで実践したのが足しぬかです!↓

ぬか床 足しぬか ぬか漬け

小分けにして冷凍保存してあった生ぬかを一袋(100g)投入!

ぬか床 足しぬか ぬか漬け

↑さらに、塩(7g)を振る!

ぬか床 足しぬか ぬか漬け

↑そして、混ぜる! ぬか床を作ったときと同じように! ぬかを握りつぶすような感じで!

って……。これ、けっこう疲れますね!

最初に作ったときよりはぬか床がやわらかくなっているので、あのときほどの重労働感ではないのですが、それに近いような大変さがありました。

ぬか床 足しぬか ぬか漬け

↑そして、足しぬか完成!

味が戻った

すぐに味見をしてみたら、なんと、バナナ熟し香が消えて、ぬか床完成当初のようなフレッシュな味わいに戻っていました。

また、今回は、「生ぬかは冷凍保存できるのか? 冷凍保存した生ぬかを「足しぬか」に使っても大丈夫なのか?」ということを確かめるための実験も兼ねていたのですが、それもまったく問題なさそうでした。

味が戻ったぬか床。ナスも再び美味しく漬かるようになりました

発酵しすぎを防ぐため、今後は寝るときは冷蔵庫に入れることにします。

(追記:ぬか床続報。秋にきゅうりのぬか漬けを美味しく漬けるためのベスト時間を見つけました。↓)

キュウリのぬか漬け、実験の結果、ベストの漬け具合になる方法を発見しました。それは、「12時間常温で、12時間冷蔵庫」というやり方。

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