旅館の鉄火丼
熱海の旅館で働いていた祖母直伝の鉄火丼。シンプルであればこそ、新鮮なマグロ、古式製法の醤油、有機栽培米など、素材の質にこだわりましょう！寿司酢を使えば寿司屋っぽく、梅酢を使えばあっさりと仕上がります。
材料（たっぷり二人分）
※野菜は国産・有機栽培が前提
※リンク先で食材の詳細を説明しています。
・天然生本マグロ…２サク※リンク先で食材の詳細を説明しています。
・のり、大葉、わさび、醤油、紅しょうが（レシピ）…適量
【寿司飯の材料（寿司酢使用）】
・玄米3合
・酒（有機栽培米使用)…５０ml
・すし酢…１００ml
・昆布…１０cm×５cmくらい
【寿司飯の材料（梅酢使用）】
・玄米3合
・酒（有機栽培米使用)…５０ml
・梅酢、水…各３０mlを合わせる（計６０ml）
・昆布…１０cm×５cmくらい
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作り方
【寿司飯の作り方-寿司酢使用】
- 米三合を研ぎ、規定量の水（通常のご飯がうまく炊ける水加減）を入れたら、そこから１５０mlの水をすくって捨て、酒を５０ml入れる。（*）
- さっと水で洗った（濡れぶきんで拭いた方が丁寧ではある）昆布（１０cm×５cmくらいに割ったもの）を割り入れ、炊く。
- 炊きあがったらすし酢を入れ、しゃもじで飯を切るようによく混ぜる。
- 全体にすし酢が行き渡ったら、飯をボウルなど別容器に移し、照りを出すためにうちわで扇ぎながら（または扇風機の風を当てながら）さらにしゃもじで混ぜる。飯の温度が人肌ていどにまで下がったら完了。
- 米三合を研ぎ、規定量の水（通常のご飯がうまく炊ける水加減）を入れたら、そこから１１０mlの水をすくって捨て、酒を５０ml入れる。（*）
- さっと水で洗った（濡れぶきんで拭いた方が丁寧ではある）昆布（１０cm×５cmくらいに割ったもの）割り入れ、炊く。
- 炊きあがったら、梅酢と水を混ぜたものを入れ、しゃもじで飯を切るようによく混ぜて冷ます。
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【鉄火丼仕上げ】
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醤油適量にわさびを多めに溶く。 ダマが残らないようによく混ぜる。うちではスモール泡立て器を使っている。
- 丼に寿司飯を盛る。マグロを上記のわさび醤油に３０秒ほど漬けたらすぐに寿司飯の上にのせる。もみのり、大葉、紅しょうがを飾り付けて完成。
ワンポイントメモ
・（*）最初に捨てる水は、その後に入れる「酒＋酢（寿司酢・梅酢）」に置き換わる。水を捨てないと、ちょうど良い水加減に酒と酢が追加されることになり、ご飯がべちゃべちゃになる。
・味が足りなければ上からさらに先ほどマグロを漬けたわさび醤油をかける。
・玄米のみでは食べにくいという場合、「玄米2合・胚芽米1合」の割合にすると銀シャリの感じに近くなる。
・味が足りなければ上からさらに先ほどマグロを漬けたわさび醤油をかける。
・玄米のみでは食べにくいという場合、「玄米2合・胚芽米1合」の割合にすると銀シャリの感じに近くなる。
