全粒粉100%の丸パンを11年ぶりに焼いてみた~過去に大失敗したリベンジ。うす甘くて美味しい【レシピ】

先日、久々に全粒粉入り食パンを焼いてみて、上手くいきました。↓

久しぶりに全粒粉入り食パンを焼いてみました。全粒粉入りパンは膨らみにくく味もいまいちという印象があったのですが、タンパク質含有量の高い全粒粉を使ったら、よく膨らんで、味も良かったです。

↑このときに使ったのが、オーサワジャパンの「北米産 有機全粒粉 強力粉」。

↑初めて買った商品だったのですが、タンパク質含有量が12%以上と高く、そのおかげで、全粒粉を使ったにも関わらずパンがよく膨らんでくれました。

……全粒粉といえば、扱いにくい、上手くいかないという記憶の印象が強いから、この使いやすさは感激だわ……。

と考えていて、ふと思いました。

……全粒粉は「扱いにくい」「上手くいかない」というその記憶、一体どこから来たんだっけ?

そもそも、過去に、全粒粉を使ってどんな失敗があったんだっけ?

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全粒粉100%パンの失敗

そう思って、過去の記録を調べてみたところ、とんでもない失敗を発掘しました。↓

全粒粉パン レシピ

↑こちら。2008年に作った、全粒粉100%のパンです。

全粒粉というものを使い始めて間もない頃に、どうしても挑戦してみたくて作ったのですが、まったく上手くいかずにネッチョリしただんごのようなものになってしまったんですよね。↓

全粒粉パン レシピ

↑味も、失敗したパンにありがちな「妙にしょっぱい」仕上がりで、本当に、全粒粉(オーサワジャパン 石臼挽き完全粉)を300gも使って、時間も手間もかけて作った結果がこれだっただけに、当時、けっこう打ちのめされました(笑)。

そうそう、こんな失敗、あったよなあ。

リベンジを誓っていた

この失敗について詳しくはマクロビオティックコラム内「完全粉(全粒粉)100%でパン作り~ガチガチのダンゴになった失敗談」に記載してあります。↓

全粒粉(完全粉)100%のパンを焼いてみようとしたのですが、できあがったのは茶色でガリガリのだんごのような無骨パンで……。写真とともにその経過を掲載。しかしこれで諦めたわけではない! リベンジを誓う!

そしてこの記事を読むと、2008年の私はこう宣言しているんですよね。↓

しかし諦めたわけではない。粉の配合や発酵時間を調整することで、きっとパンらしくなっていくはず。

少しずつでも理想に近づいて、いつかこのサイトで「全粒粉パンがうまく焼けた!」と報告できたらいいなと思う。

↑おい……おいおいおいおーーい!

全粒粉100%パンのリベンジ、誓っているやんけ。

言いっ放しのまま、10年以上経過してしまっているーーー(笑)。

いつか全粒粉100%を成功させたい!

なんて……言ったからには、やり遂げたいわ。

よし、2008年の自分がした宣言、2019年の私が回収したろやないかい!!

全粒粉100%パン・リベンジ

全粒粉パン レシピ

使う材料はこちら!↓

全粒粉100%パンの材料(直径7cmの丸パン4個分)

北米産 有機全粒粉 強力粉…140g

粗糖…12g

バター…10g

塩…付属の小スプーン1/2(2.5g)

水…78ml

ドライイースト…付属の小スプーン1/2杯(約2g)

一次発酵

材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、「パン生地コース」で一次発酵まで終わらせます。

全粒粉パン レシピ

↑練っているところ。

全粒粉パン レシピ

↑一次発酵(パン生地コース)が終了しました。もう、この時点で、だいぶ良い感じです!!

分割

全粒粉パン レシピ

↑生地を取り出します。

全粒粉パン レシピ

↑四分割して……。

全粒粉パン レシピ

↑丸めます。

ベンチタイム、成形

全粒粉パン レシピ

↑固く絞った濡れ布巾をかぶせて15分生地を休ませます(ベンチタイム)。

全粒粉パン レシピ

↑ベンチタイムが終われば、先ほど丸めた生地を上からそっと押してつぶします(ガス抜き)。

全粒粉パン レシピ

↑生地を引っ張って後ろでまとめるようにして丸めます。

二次発酵、焼き上げ

全粒粉パン レシピ

↑天板にクッキングシートを敷き、閉じ目を下にした生地を並べたら、オーブンの発酵機能などを使って30分~40分生地の体積が二倍程度になるまで二次発酵させます。(二次発酵のとき、私は、乾燥防止のため生地に霧吹きで水をかけ、ラップで軽く覆っています)

全粒粉パン レシピ

↑二次発酵完了。

全粒粉パン レシピ

180℃に余熱したオーブンで14分焼いたらできあがりです!

完成

全粒粉パン レシピ

↑ついに焼き上がった全粒粉100パーセントのパン!! 香ばしくて甘い、どこかサーターアンダギーを思わせるような香りがします!!

全粒粉パン レシピ

↑割るために力を加えてみると……おおっ!! 表面がガチガチじゃなくて、フワッとしてる!! パンとして成立している予感!!

全粒粉パン レシピ

おおおーーーっ!! ちゃんと、中身もパンっぽくなってる!! ダンゴじゃない!!

食べてみる

全粒粉パン レシピ

↑いやしかし、全粒粉100%パンってどんな味なんだろう。やっぱりけっこうクセがあるのかな……。

と思いつつ食べてみたところ……。

……ん?? あれ、思ったより全然クセがない! うす甘くて食べやすい! 酸味も苦みも無い!!

食感は、さすがに普通の強力粉を使ったものに比べれば粘りが弱いというか、ほろほろっとした感じはあるのですが、それでも十分にふわふわで、美味しい!

洋食レストランのランチで、このパンが出てきたら、体にも良くて嬉しい感じ。

とりあえずあの、2008年のだんごパンよりは100万倍上手に焼けました(笑)。

全粒粉パン レシピ

↑そのまま食べても滋味深いですが、ジャムをつけるともっと美味しかったです。

リベンジ成功

というわけで!!

十年越しの「全粒粉100%パン・リベンジ」を無事成功させられて良かったです!!

やっぱり、全粒粉100%のパンを作る場合は、その全粒粉が強力粉である(タンパク質含有量が高い)ことが大事な気がしますね。

失敗したときに使った全粒粉は「準強力粉」だったので。

2008年の自分に、「やっと全粒粉100%パンを上手く焼けたで」と報告したいです(笑)。

日が経ったパンのふわふわ感復活方法

ちなみにこの全粒粉パン、焼いた当日からあまりしっとりした感じではなかったのですが、翌日以降はそれに輪をかけてパサパサな感じになってしまいました。

そこで!! 一工夫。↓

全粒粉パン レシピ

↑パンの表面に、このように霧吹きで軽く水をかけ、ラップをして、電子レンジで「500W30秒」で温めます。(温めたあと、パンについた余分な水気はキッチンタオルで押さえて拭います)

全粒粉パン レシピ

↑すると! とーってもふわふわ感が復活したパンになって食べやすくなります。

この方法を使えば、焼いた翌日以降の全粒粉100%パンも最後まで美味しく食べられるのでおすすめです!

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