初・低温発酵で天然酵母蒸しパン~薄力粉100%だと少しドッチリした仕上がり。強力粉を混ぜると良いのかな【蒸しパン研究5】

天然酵母の蒸しパンを作るにあたり、私は一つ、考え方を改めました。

今までは、天然酵母を使って時間をかけずに作りたいと思っていました。けれどそれは多分無理です。

天然酵母を使えば、時間はかかる。そういうものなんだ。だからもう腰を据えて、時間をかけて作るぞ!

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冷蔵庫で

というわけで今回は、一次発酵を冷蔵庫で13時間かけておこなってみました。低温発酵というやつに初挑戦です。(水は、粉の量の55%にしてみました。)(粉124g×0.55=水68ml)

二次発酵が終わった段階でもあまり膨らんでいなくて、大丈夫かなと思いながら蒸し器にかけ、フタを開けてみると……。↓

天然酵母レーズン蒸しパン

むむっ。なにやらいい感じ。ちょっとひび割れたりしていて美味しそう……。

天然酵母レーズン蒸しパン

可愛い……。

天然酵母レーズン蒸しパン

↑むっ……。キメはなかなか細かいぞ。食べてみると、ふむふむ、ちょっとダンゴ系のどっちり感もあるが、味は良い感じ……。

もっとフワフワにならないか?

ふう~む。このへんが、天然酵母で作る蒸しパンの、わりと限界に近いのかなあ? なんて思いました。いや、本当はもうちょっとフワフワにできたりするのかなあ?

私は天然酵母で作った食パンのことを思い返しました。食パンは、天然酵母で作っても、わりと中がフワフワしていたんですよ。もっちりフワフワみたいな。ああいう雰囲気は出せないのかなあ……。

と、ここまで考えて、そうだ、食パンは強力粉を使っていたんだと膝を打ちました。蒸しパンは100%薄力粉です。強力粉を使えば、もうちょっと弾力性というか、フワフワ感が出せるかも?

というわけで、次回は、薄力粉+強力粉で作ってみることにします。……もう、だんだん、配合がただのパンになってきました。

(【追記】天然酵母蒸しパンの完成形レシピ(暫定版)アップしました!)

天然酵母蒸しパンの研究が、ひとまずの終結を迎えました!暫定的完成レシピ掲載。
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