2009/1/8 2019/1/2 副菜・汁物レシピ

根菜雑煮～関東風醤油味

ごぼう、にんじん、大根などの根菜類がたっぷり入った関東風雑煮のレシピです。昆布とかつお節を贅沢に使い、濃～いダシを作ります。このダシが美味しさの決め手！　野菜のアクを出さないよう、野菜は別鍋にて「二番ダシ」で煮ます。この一手間も重要。

コクがあって美味しいですよ～！

材料…４人分

※野菜は国産・有機栽培が前提
※リンク先で食材の詳細を説明しています。

【具】
・ごぼう…１/２本
・にんじん…小１本
・大根…５㎝
・長ねぎ…１/２本
・小松菜…１束
・みつば…１束
・干し椎茸…４枚
・玄米餅…８個

【汁】

-だし汁…１３００ml
（昆布４０g、厚削りのかつお節１００g）
-醤油…大さじ４
-みりん…大さじ４
-酒…大さじ２
-塩…少々

作り方

昆布４０gを２リットルの水に入れて２４時間放置した後、昆布ごと鍋に移して火にかける。沸騰直前の状態（６０℃くらい）になったら弱火にして、その状態を保ったまま３０分くらい煮出す。
３０分煮出して昆布からダシが十分に出たら、鍋から昆布を取り出す。できあがった昆布だしを沸騰させ、厚削りの鰹節を１００g入れて少し火を弱め、ふつふつとかすかな沸騰が続くぐらいの状態で１５分煮続ける。
鰹節を万能こし器（目の細かいザル）にクッキングペーパー（不織布タイプ）を敷いたもので漉して完成（だし汁としてのできあがり量1300ml）。出し殻（ダシを取ったあとの昆布と鰹節）はあとでまた使うので捨てずにとっておく。

【具の作り方】

干し椎茸（水で戻しておく）、ごぼう、にんじん、大根はマッチ棒くらいの千切りにする（細い方が歯触りが良い）。長ねぎは斜め薄切り。三つ葉は３㎝程度にざく切り。小松菜はゆでて水にさらし、２～３㎝長さに切っておく。
だし汁の入った鍋とは別の小さめの鍋を用意し、先ほど捨てずにとっておいた「出し殻」を入れ、水を400ml（分量外）注ぎ、10分くらい、沸騰が続く程度の火加減でぐつぐつ煮て二番だしを取る。
長ねぎ、三つ葉、小松菜以外の野菜（根菜類）を、上記の「二番だし」で、鍋にフタをして１５分くらい（野菜がやわらかくなるまで）煮る。

↑野菜を別鍋で煮ているところ。ダシだけで別に煮ると、すまし汁に野菜のアクやえぐみを移さずにすむので、よりダシの味わいが楽しめる雑煮となる。繊細な味を追究するための一工夫。

【仕上げ】

だし汁に調味料を入れて味をととのえたら、先ほど下煮しておいた野菜を入れ（野菜を煮るために使っただし汁は捨てる）、薄切りにしておいたネギと三つ葉、小松菜も入れて少し煮る。
野菜を器によそり、焼いた餅を汁に少しひたしてから野菜の上にのせ、その上から汁をかけてできあがり。

ワンポイントメモ

・昆布は水につけてから２４時間は放置するのがコツ。良いダシが出る。

・だし汁は、最初水を2リットル用意するが、昆布や鰹節に吸水されたり、煮ている間に蒸発したりするので、最終的には1300mlになる。

・別鍋で根菜類を煮るために使ったダシ汁にはアクやえぐみが溶け出ていてあまり美味しくないので、もったいないが雑煮には入れない。

・マクロビオティック的に鰹節が気になる人は昆布だしだけで作ると良い。

・椎茸の戻し汁も、昆布と鰹の合わせだしの美味しさを十分に味わうため入れていない。だが捨てずにとっておいて、煮物など別の料理に使うと良い。